대학원을 다닐때, 업무와 관련이 있기도 하고, 좀 더 전문적인 지식을 갖추는 것이 좋겠다고 생각해서 대학원의 호텔관광경영학과의 와인 수업을 들었었다. 소물리에를 준비하시는 분들과 처음 듣는 수업이라, 따라가기 버거웠고, 공부가 많이 되었었던것 같다. 벌써 찬바람이 불기 시작하면서 연말이 다가오고 있다. 누군가는 크리스마스에 어떤 사람들과 어디서 보낼지, 가족들과의 디너를 미리 준비 시작하기도 한다. 나도 기억이 가물가물해 지는것 같아, 공부했던 내용을 블로그에 정리해 보기로 했다. 혹시 궁금하신 분들에게도 도움이 되기를 바래본다.
일찍이 플라톤이 "와인은 신이 인간에게 준 최고의 선물이다"라고 했다고 하고, 프랑스 사람들은 "와인 없는 식사는 태양이 없는 날과 같다”라며 와인에 대한 찬사를 아끼지 않는다. 와인은 영어로는 '와인'(wine), 프랑스어로는 '벵'(vin), 독일어로는 '바인'(Wein), 이탈리아어와 스페인어는 ‘ 비노’(vino)이라 하는데, 우리 말로는 흔히들 포도주라 한다. 그러나 엄밀히 말해서, 와인은 포도주만을 가리 키지는 않는다.
술의 종류
술은 보통 주조 방식에 따라 발효주(fermented), 증류주(distilled), 기타주(혼성주, compounded)로 구분한다.
발효주는 과일, 곡류 및 기타재료에 함유된 당분, 전분을 곰팡이와 효모의 작용으로 발효시켜 만든 술이다. 벌효주는 알코올이 비교적 낮고 상하기 쉬운 단점이 있으나 재료에서 나오는 특유의 향과 부드러운 맛이 있다. 포도주, 맥주, 막걸리, 약주, 청주가 해당된다.
증류주는 발효된 술을 다시 증류하여 얻는 술로, 알코올이 높으며, 증류방법에 따라 불순물의 일부 또는 대부분의 제거가 가능하다. 우리나라에서 많이 음용되는 소주, 브랜디, 위스키, 보드카, 럼, 데킬라 등이 있다.
기타주(혼성주)는 양조주나 증류주에 향료, 설탕등 감미료, 과실, 약초 등을 첨가하여 침출하거나 증류하여 만든 술이다. 여기에 속하는 술은 인삼주, 매실주, 오가피주, 진, 각종 칵테일주 등으로 그 종류가 매우 다양하다.
와인은 과일즙이 발효되어 알코올을 가진 모든 술을 말하는 것으로, 포도주가 곧 와인은 아니다.
그렇지만 전 세계 와인의 99.9%가 포도로 만들어지기 때문에 와인을 포도주 라 해도 무방할 것이다.
와인의 분류
좋은 와인을 만드는 구성 요소는 [좋은 포도+생산지+생산자+생산연도] 라고 한다. 썩은 생선으로 좋은 요리를 만들 수 없듯이, 와인도 포도의 품종이 대단히 중요하다고 한다. 그래서 좋은 품종과 좋은 토양, 그리고 와인메이커, 빈티지라 불리는 연도까지 중요하지 않은게 없어서, 이 요소들을 꼭 살펴보아야 한다. 양조용 포도는 1. 높은 당분과 2. 많은 탄닌. 이 두가지 조건이 합쳐졌을 때 최적의 와인이 생산 된다고 한다.
와인을 분류할때 여러 가지 부르는 말들이 있어서, 하나씩 살펴보자, 먼저 베리에탈와인과 블랜디드 와인 에 대해 알아보자.
VARIETAL WINE VS BLENDED WINE
심플하게 설명하면, VARIETAL WINE은 단일 품종으로 만든 와인이고, BLENDED WINE은 몇가지 포도품종을 섞어서 만든 와인을 말한다.
유럽에서 오래된 역사를 자랑하는 보르도 지역의 와인은, 여러 품종을 섞어서 만든 블렌디드 와인(BLENDED WINE)을 생산하며, 특유의 노하우로 각 포도에서 나오는 맛의 밸런스가 좋은 복합적인 맛 이라고 표현하는 complex가 좋은 것이 특징이다. 반면에 화이트 와인은 보통 단일 품종으로 만들어 Varietal Wine 이라고 분류 된다고 한다.
또 와인은 색, 거품, 용도, 알콜의 정도, 단맛, 질감에 따라서도 종류를를 구분한다.
■ 색에 따른 분류 : 화이트 와인, 레드 와인, 로제 와인
■ 탄산가스 유무에 따른 분류 : 비발포성 와인, 발포성 와인
■ 식사시 용도에 의한 분류 : 식전주, 테이블 와인, 디저트 와인
■ 알코올 첨가 유무에 따른 분류 : 와인(언포티파이드 와인), 주정강화와인(포티파이드 와인)
■ 맛에 따른 분류: 드라이 와인, 스위트와인
■ 질감에 따른 분류: 풀바디, 미디엄바디,라이트바디
이제 하나하나씩 자세하게 알아보자
■ 색에 따른 와인의 분류
레드 와인 (Red Wine)
일반적으로 적포도로 만드는 Red Wine은 White Wine과 달리 적포도의 씨와 껍질을 그대로 함께 넣어 발효함으로써 붉은 색소뿐만 아니라 씨와 껍질에 있는 탄닌(Tannin)성분까지 함께 추출되므로 White Wine과는 달리 떫은맛이 나며, 껍질에서 나오는 붉은 색소로 인하여 붉은 색깔이 난다. Red Wine의 맛은 이 탄닌의 조화로움에 크게 좌우하며, 포도껍질과 씨를 얼마동안 발효 시키느냐에 따라서 또는 포도품종에 따라서, 탄닌 성분은 와인이 차가울 때 훨씬 더 쓴 맛이 난다.
이렇듯 품종과 숙성의 정도에 따라 색이 달라지며, 자세한 것은 품종에서 다루도록 하겠다.
화이트 와인 (White Wine)
White Wine은 첫째로는 잘 익은 백포도(적포도가 아닌 것은 전부 백포도임 : 노랑, 금빛, 청포도 등)을 압착해서 만들고, 둘째로는 적포도를 이용하여 적포도의 껍질과 씨를 제거하고 만드는데 포도를 이깬 뒤 바로 압착하여 나온 주스를 발효시킨다. 이렇게 만들어진 White Wine은 탄닌 성분이 적어서 맛이 순하고, 포도 알맹이에 있는 산(Acid)으로 인해서 상큼하며, 포도 알맹이에서 우러나오는 색깔로 인해서 노란색을 띤다.
White Wine이라고 이름 붙인 사람은 분명 색맹이었을 것이다. White Wine중에 정말 하얀 색깔이 나는 와인은 없고, 대체로 연한 밀짚색이다. White Wine의 일반적인 알코올 농도는 10~13% 정도이며 보통 와인 쿨러에 차게(약 섭씨 8도)해서 마셔야 제 맛이 나나, 지나치게 차게 하면 White Wine에 포함되어있는 산과 향(Aroma) 성분이 얼어서 제 맛이 안 난다.
화이트 와인 컬러 차트, 6번 셰리와 같은 디저트 와인도 화이트와인 중 스위트 와인이다. 이 와인은 포도 껍질에서 많은 색을 추출하여 만들어지고 포도에 수분이 적을 때 만들어지면, 강렬한 색을 띠게 된다. 또 와인이 산소에 노출되면 갈변하기 시작하므로, 풍부한 색상의 와인과 산화된(의도적으로!) 와인의 조합은 황갈색을 생성한다. 셰리(Jerez라고도 함)의 경우, 의도적으로 완전히 채워지지 않은 오크통에서 숙성되어 만들어진 결과, 견과류 갈색을 가지게 된다.
로제 와인 (Rose Wine)
대체로 붉은 포도로 만드는 로제와인의 색깔은 Pink색을 띠고 있고, 로제와인의 제조 과정은 레드와인과 비슷하다. 레드와인과 같이 포도껍질을 같이 넣고 발효시키다가 (레드와인의 경우 몇 일 또는 몇 주 ; 로제와인은 몇 시간정도) 어느 정도 시간이 지나서 색이 우러나오면 껍질을 제거한 채 과즙만을 가지고 와인을 만들거나, 또는 레드와인과 화이트와인을 섞어서도 만든다. 로제와인은 보존 기간이 짧으면서 오래 숙성하지 않고 마시는 게 좋고 색깔로는 화이트와인과 레드와인의 중간인 Pink빛이라 보기에 아름답고 맛으로 보면 오히려 화이트와인에 가까우며 차갑게 해서 마시는게 좋다.
■ 맛에 따른 분류
스위트 와인
주로 화이트 와인에 해당되며, 와인을 발효 시킬 때 포도 속의 천연 포도당을 완전히 발효시키지 않고 일부 당분이 남아있는 상태에서 발효를 중지시켜 만든 와인과 가당(加糖,설탕을 첨가함)을 한 와인 등이 있다.
드라이 와인
포도 속의 천연 포도당을 거의 완전히 발효시켜서 당분(단맛)이 거의 남아있지 않은 상태의 와인이다.
미디엄 드라이 와인
드라이한 맛과 스위트한 맛의 중간 정도의 맛을 느낄 수 있는 와인을 말한다.
■ 알코올 첨가 유무에 따른 분류
포티파이드 와인
주정 강화 와인 또는 알코올 강화 와인 이라고 한다. 과즙을 발효시키는 중이거나, 발효가 끝난 상태에서 브랜디(brandy)나 과일주스 등을 첨가한 것으로서 알코올도수를 높이거나 단맛을 나게 하여 보존성을 높인 와인이다. 프랑스의 뱅 드 리퀘르(Vin doux liquoreux ), 스페인의 세리 와인(Sherry wine), 포르투갈의 포트와인(Port wine) 이나 뒤보네(Dobonnet) 등이 대표적인 강화 와인이다.
언포티파이드 와인
보통 일반적인 와인(still wine)을 말하는 것이며, 다른 증류주를 첨가하지 않고 순수한 포도만을 발효시켜서 만든 보통 와인을 말한다. 알코올 도수는 8~14%정도 이다.
■ 탄산가스 유무에 따른 분류
스파클링 와인
일명 발포성 와인이라 부르는 스파클링 와인은 발효가 끝나 탄산가스가 없는 일반 와인에 당분과 효묘를 첨가해 병 속에서 2차 발효를 일으켜 와인이 발포성을 갖도록 한 것이다. 프랑스 상파뉴 지방에서만 만들어진 스파클링 와인을 샴페인 방식(method Champanois) 또는 크레망(Cremant) 이라고 표기하고 있는데, 이것은 신흥 와인생산국 등에서 스파클링 와인에 샴페인이라고 표기, 판매한데에 따른 샹파뉴 지방 사람들의 반발 때문이다. 스파클링 와인을 프랑스에서는 뱅 무소(Vin Mousseux), 독일에서는 섹트(Sekt), 이탈리아에서는 스푸만테(Spumante)라고 부르는데, 이것은 병속의 압력이 20℃에서 3기압 이상을 가진 와인을 말한다. 1~3.5 기압의 약 발포성 와인을 프랑스에서는 뱅 페티앙(Vin Petillant), 독일에서는 파르바인(Perlwein) 이라고 한다.
일반 와인
일반 와인은 일명 비발포성 와인이라고도 부르는데, 이것은 포도당이 분해 되어 와인이 되는 과정 중에 발생되는 탄산가스를 완전히 제거한 와인으로 대부분의 와인이 여기에 속한다. 그 색깔은 레드, 화이트, 로제와인이 있으며 알코올 도수는 대체로 8~14%이다.
■ 식사시 용도에 의한 분류
아페리티프 와인
아페리티프 와인은 본격적인 식사를 하기 전에 식욕을 돋우기 위해서 마신다. 주로 한두 잔 정도 가볍게 마실 수 있게 강화주나 산뜻하면서 향취가 강한 맛이 나는 와인을 선택한다. 스파클링 와인을 주로 마시지만 달지 않은 드라이 셰리(dry Sherry), 벌므스(Vermouth) 등을 마셔도 좋다.
테이블 와인
전체 요리(appetizer)가 끝나고 식사와 곁들여서 마시는 와인으로 테이블 와인은 그냥 마시는 것보다는 음식과 함께 마실 때, 음식들의 맛을 잘 볼 수 있게 해주고 와인 맛도 좋게 해준다. 음식물에 따라 대체적으로 화이트 와인은 생선류, 레드 와인은 육류에 잘 어울린다.
디저트 와인
디저트 와인은 식사 후에 입안을 개운하게 하려고 마시는 와인이다. 즉, 어린이들이 식사 후에 아이스크림을 먹는 것처럼 어른들도 식사 후에 약간 달콤하고 알코올 도수가 약간 높은 디저트 와인을 한 잔 마심으로써 입안을 개운하게 마무리 짓는다. 포트 와인(port wine)이나 크림 셰리(cream sherry), 소테른느와 바작(Sauternes, Barsac)지방의 스위트 화이트 와인 등과 독일의 아우스레제(Auslese)급부터 트로켄베에렌아우스레제 (Trockenbeerenauslese)급까지가 대표적인 디저트 와인에 속한다.
■ 저장 기간에 따른 분류
영 와인
발효과정이 끝나면 별도로 숙성기간을 거치지 않고 바로 병에 담겨져 판매가 되거나 장기간 보관이 안되는 것으로 품질이 낮은 와인이며 주로 자국 내에서 소비하는 저가의 와인이다.
에이지드 와인
발효가 끝난 후 지하 창고에서 몇 년 이상의 숙성기간을 거친 것으로 품질이 우수한 와인이다.
그레이트 와인
15년 이상을 숙성시킨 와인으로 오래 묵혀서 좋은 와인이다. 모든 와인이 오래 묵힌다고 좋은 것이 아니라 포도 품종에 따라, 재배 작황에 따라서 전문가에 의해 오래 저장될 것인지, 아닌지가 결정된다.
이렇듯 다양한 종륭의 와인이 있는데, 이름에는 정보를 가지고 있다. 보통 와인의 이름에는 포도의 품종, 산지, 양조장, 브랜드 이름 등을 포함한다. 이 부분은 라벨 보는 법에서 자세히 이야기 하도록 하겠다.
다양한 와인을 즐기는 즐거움을 나누며, cheers!
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